Les setters des Blues Brothers - Cuisine2021-07-24T09:03:06+02:00urn:md5:e330b5ac6d7be1255c6aeaf64f790176DotclearCrêpe Tangorurn:md5:588f43f6a280c6ac8970d60fa9eba6972009-02-16T21:31:00+01:002010-02-19T21:04:28+01:00HervéCuisineQuébecRecette<p>Recette de la <strong>Crêpe Tangor</strong> ou <strong>Crêpe des 4 Coins du Monde</strong> ou <strong>Crêpe des Blues Brothers</strong>.<br />
- Bretagne, Réunion, Corse, Québec -</p> <p>Forcément, c’est une crêpe dessert flambée... Rien à voir avec la chasse, mais le mardi gras coïncide à peu près avec la fin de la saison de la chasse de la bécasse.<br />
<br /></p>
<ul>
<li>Crêpe bretonne,</li>
<li>arrosée de sirop d’érable,</li>
<li>flambée au rhum arrangé à la myrte.</li>
</ul>
<p><br />
La crêpe bien fine est faite sur la bilic, à la bretonne. Beurrer et beurrer encore, à la bretonne !<br />
Ne pas hésiter à noyer avec le sirop d’érable, comme on le fait au Québec. C’est un plat d’hiver, il sert à supporter le froid !<br />
Flamber au rhum arrangé. La recette étant bretonne, réunionnaise et québécoise, il n’y a pas d’indication sur la quantité... Pas de modération !<br />
<br />
Rhum arrangé à la myrte : remplir une bouteille de fleurs de myrte juste cueillies en Corse, puis compléter de rhum Charette. <br />
Boucher et attendre trois, quatre mois ou plus. Mardi gras est en février, les fleurs ont été cueillies en juin...<br />
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Déguster avec quelques bon copains, parler de la Bretagne, de la Réunion, de la Corse et du Québec !</p>Tartines de bécasseurn:md5:be9cdbb095a62c9028aa62c039af64692008-05-12T22:38:00+02:002008-05-22T16:43:56+02:00HervéCuisine<p>Deux recettes de tartines : les tartines de Delphine et les tartines de Lionel.
Ce sont des recettes adaptées aux régions où il y a peu d’oiseaux, et qui permettent de de partager à plusieurs le fruit de notre chasse passionnée lors de l’apéritif. Le goût de gibier de la bécasse est peu prononcé ce qui rend cette viande accessible au plus grand nombre. Ou l’art d’accommoder un petit oiseau pour plusieurs convives...</p> <p>La recette de Delphine est à l’oignon (donc plus douce), la recette de Lionel à l’ail. Chacun choisit selon ses goûts !</p>
<hr />
<h2>Les tartines de Delphine</h2>
<p>Pour 1 bécasse</p>
<ul>
<li>2 oignons</li>
<li>moutarde</li>
<li>madère</li>
</ul>
<p><ins>Préparation</ins></p>
<ul>
<li>plumer, vider.</li>
<li>faire bouillir 2 h à 2 h 1/2.</li>
<li>désosser toute la viande, hacher le tout.</li>
<li>couper 2 oignons, les faire revenir dans 1/4 de plaquette de beurre.</li>
<li>hacher bécasse et oignons avec 1 cuillère à soupe de moutarde et 1 cuillère à soupe de madère</li>
<li>faire cuire 10 minutes dans la poèle.</li>
<li>obtenir une pâte homogène très molle.</li>
</ul>
<ul>
<li>servir sur des tartines de pain de campagne grillé.</li>
</ul>
<hr />
<h2>Les tartines de Lionel</h2>
<p>Pour 1bécasse</p>
<ul>
<li>tranches de lard ou poitrine pour barder</li>
<li>150 g beurre</li>
<li>6 gousses d’ail</li>
<li>cognac</li>
<li>moutarde</li>
</ul>
<p><ins>Préparation</ins><br />
Barder la bécasse avec du lard (complètement emmaillotée)<br />
Faire rôtir lentement dans une petite casserole à fond épais avec 50 g de beurre.<br />
Faire prendre couleur et couvrir.<br />
Ajouter 6 gousses d’ail non pelées.<br />
Laisser mijoter 30 minutes environ.<br />
En fin de cuisson désosser et écraser à la fourchette lard, viande et ail de cuisson (défaits de leur peau) jusqu’à la pommade. Mouiller avec le beure de cuisson.<br />
Ajouter 1 gousse d’ail crue écrasée, 100 g de beurre frai ramolli. Sel, poivre, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à café de moutarde.<br />
Bien remuer pour lier le tout.<br />
Frotter les croûton à l’ail et tartiner (bonne épaisseur). Mettre au frigo.<br />
Passer au four juste avant de servir très chaud.<br /></p>
<p><ins>Remarques</ins><br /></p>
<ul>
<li>Se plume très bien après avoir été sortie de 4h1/2 à 5h du congélateur.</li>
<li>Pour 2 bécasses, je multiplie toutes les proportions par 2, sauf pour le cognac et la moutarde.</li>
</ul>Terrine de bécasseurn:md5:884bb5a999823e11f82d90533eeb3d002008-03-03T11:01:00+01:002009-07-28T16:25:02+02:00HervéCuisineRecetteTerrine<p>La recette de Dominique Nouhaud reprise par Jean-René.</p> <p>Ingrédients :</p>
<ul>
<li>4 bécasses plumées et vidées du gésier et du tube digestif. Surtout ne pas jeter le reste des intestins.</li>
<li>Gras de lard (650 g).</li>
<li>6 échalotes ou 2 oignons.</li>
<li>½ bouquet de persil.</li>
<li>2 cuillères à soupe de cognac ou armagnac.</li>
<li>Sel, poivre. 2 feuilles de laurier, 2 pincées de 4 épices de « Rabelais »</li>
<li>1 œuf.</li>
</ul>
<p>Pour une terrine : prendre les 4 bécasses et les désosser, il faut être patient. Garder aussi impérativement les foies et cœurs, prendre du gras de lard, un peu moins que le poids de viande de bécasse ou un peu plus suivant les goûts. Je préfère le gras de lard à la gorge qui est très difficile à mouliner. Il faut en plus 6 belles échalotes ou 2 oignons, un demi bouquet de persil environ , 2 cuillères a soupe de Cognac, sel, poivre.</p>
<p>Mouliner la viande de bécasse le gras le persil les echalotes. Dans un récipient bien mélanger le tout y rajouter l’œuf et le cognac, saler poivrer et ajouter les deux pincées de 4 épices, bien mélanger, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Prendre une crépine du porc l’étaler au fond de la terrine en gardant sur les cotes de quoi recouvrir le pâté. Déposer le pâté recouvrir avec la crépine y rajouter une feuille de laurier et refermer avec le couvercle et faire un cordon avec de l’eau et de la farine pour faire joint. Cuisson au four th7 pendant 1heure et demi ensuite faire dorer après avoir enlever le couvercle 1/4 d’heure en enfonçant un couteau, celui ci doit ressortir chaud . Laisser ensuite refroidir il peut être mange tiède mais sera meilleur après 2 à 3 jours au frais.</p>
<p>Pour corser la recette, faire un jus avec une poêle et les carcasses concassées de bécasses. Tu les haches grossièrement au couteau, tu les passes au beurre avec une partie des échalotes et quand tout est brun, tu mouilles avec le cognac et tu flambes, je mets un peu de vin blanc sec. Tu rajoutes ce jus au hachage.</p>
<p>Pour la déco avant fermeture, vous disposez au dessus du pâté une ou deux têtes de bécasses sans les yeux mais avec le bec. Dans le bec il faut glisser une feuille de laurier ou un brin de thym. Le rendu visuel est un peu rustique ou sauvage mais au moins les convives savent de quoi il s’agit.</p>
<p>Bon appétit</p>
<p><img src="https://www.tangor.net/public/terrinebcassepw9.jpg" alt="Terrine bécasse" /><br />
<em>Photo D. Nouhaud.</em></p>
<p>Voir le sujet sur le forum bluebelton.com <a href="http://www.bluebelton.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4854" title="http://www.bluebelton.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4854">http://www.bluebelton.com/phpBB2/vi...</a></p>
<p>Jean-René augmente la part de bécasse et réduit la part de porc.</p>La bécasse du vrai célibataireurn:md5:8776ed828e90f8f8b1584428059c1ef42008-03-02T20:55:00+01:002018-04-04T14:37:34+02:00HervéCuisineBécasseRecette<p>C’est une recette du chef Jean Bardet, ancien Chef à l’hôtel "SAVOY" de Londres, puis au "Relais gourmand" à Tours.</p> <p>C’est une recette du chef Jean Bardet, ancien Chef à l’hôtel "SAVOY" de Londres, puis au "Relais gourmand" à Tours.</p>
<p>Il l’a présenté à la télévision en 1994 (<a href="http://www.ina.fr/archivespourtous/index.php?vue=notice&id_notice=CPC94001262" title="http://www.ina.fr/archivespourtous/index.php?vue=notice&id_notice=CPC94001262">http://www.ina.fr/archivespourtous/...</a>) et dans un hors-série du "Chasseur Français".</p>
<video controls autoplay width="320" height="280" >
<source src="https://www.tangor.net/public/video/recette_becasse_tele.mp4" type="video/mp4">
</video>
<p>La recette est très facile à suivre sur la vidéo. Qu’est ce que je me cassais la tête en lisant la recette, et qu’est-ce que cela semble simple en voyant Jean Bardet faire ! Note : dans l’émission la recette vient après une recette de rognons. Il faut aller environ à la moitié de la vidéo.</p>
<hr />
<p>pour 1 personne:</p>
<ul>
<li>1 becasse,</li>
<li>1 gd verre de bourgogne,</li>
<li>1 zeste de citron,</li>
<li>80g de foie gras cuit,</li>
<li>1 trait de cognac,</li>
<li>2 tranches de pain de campagne,</li>
<li>qqs gouttes de jus de citron, sel, poivre du moulin, beurre.</li>
</ul>
<p>Dans une sauteuse grassement beurrée, faire dorer et cuire la bécasse pendant 15min,au four à 220°. Prendre soin de le retourner souvent en l’arrosant.</p>
<p>Entre-temps, faire réduire des 3/4 un grand verre de bourgogne avec le zeste de citron.</p>
<p>Après les 15 min de cuisson de la bécasse, détacher les cuisses et la tête, récupérer le foie les intestins, les hacher finement. Mélanger le tout avec les 80 g de foie gras cuit et une noix de beurre. Saler poivrer.</p>
<p>Séparer cette farce en 2. Laisser reposer le coffre de la bécasse à l’envers, sur le bord d’une assiette creuse. Jeter le gras de cuisson de la sauteuse, remettre une noix de beurre, ajouter les cuisses et la tête. Flamber avec en doigt de cognac. Verser ce jus gras dans la casserole contenant le bourgogne réduit.</p>
<p>Griller 2 larges tranches de pain de campagne, les beurrer. Etaler dessus la moitié de la farce.
Les poser sur un plat de service.</p>
<p>Couper le coffre de la bécasse en 2,autrement dit, lever les filets.</p>
<p>Disposer les 2 morceaux sur les tranches de pain, ajouter les cuisses et la tête que l’on aura préalablement fendue en 2.</p>
<p>Tenir ce plat au chaud sur la porte du four.</p>
<p>Incorporer alors, dans la casserole, la seconde moitié de la farce.</p>
<p>Ajouter quelques gouttes de citron et 4 tours de moulin à poivre. Verser cette sauce sur les filets de bécasses ainsi que sur les cuisses.</p>
<p>C’est prêt. Passez à table avec du bourgogne.</p>
<p>Bon appétit.</p>
<p><img src="https://www.tangor.net/public/IMG_5541.jpg" alt="" /><br />
<img src="https://www.tangor.net/public/IMG_5567.jpg" alt="" /><br /></p>Le faisan au vin jauneurn:md5:9ea56c33ca274c7a95e7b844e54db3952008-03-02T20:15:00+01:002009-07-28T16:17:34+02:00HervéCuisineFaisanRecette<p>Le vin jaune est ce vin du Jura très particulier. C’est un vin d’un abord difficile. Le boire seul sans en avoir l’habitude n’est pas facile. Par contre, quand il sert à faire le plat, il devient à table extra.
La recette du faisan au vin jaune va permettre de découvrir ce vin.</p> <ul>
<li>1 faisan</li>
<li>1 gros oignon</li>
<li>150g de champignons</li>
<li>1/2 bouteille de vin jaune</li>
<li>crème fraiche épaisse</li>
<li>huile, sel, poivre</li>
</ul>
<p>Faire dorer le faisan dans une marmite 1/2 h.<br />
Ajouter les oignons et les champignons, assaisonner, cuire à feu doux à couvert 15 minutes.<br />
Ajouter le vin jaune et laisser cuire 15 minutes.<br />
Ajouter la crème fraiche, mélanger.<br />
Avant de servir rajouter un peu de vin, crème fraiche, réchauffer (si l’apéro a été trop long).<br /></p>
<p>Note : la viande de faisan étant généralement sèche, il ne faut pas hésiter faire de la sauce. J’ai augmenté le volume de vin et de crème par rapport à la recette initiale.</p>Les recettesurn:md5:885feadba75ba4b907a77a23befbe4ea2008-03-02T20:04:00+01:002008-03-03T11:25:57+01:00HervéCuisineRecette <p>Les recettes de cuisine de chasse, c’est l’occasion de mettre les petits plats dans les grands, de sortir de bonnes vieilles bouteilles de derrière les fagots. Ce sont des repas rares qui ont un côté exceptionnel.
J’ai peu de recettes en stock - je fais souvent les mêmes. Il y en a quelques unes qui méritent vraiment le détour, et j’en reste à celles-là.</p>
<p>Les repas bécasse sont suffisamment rares pour que le gibier soit mis en valeur, que les ingrédients soient de qualité, que le vin servi soit à la hauteur.</p>
<p>Ces repas sont encore une fois de plus l’occasion de souligner l’excellent travail du chien, le coup de fusil raté, etc. etc. Bref, encore et toujours ces histoires de chasse qui nous font rêver.</p>