Les setters des Blues Brothers

C’est une recette du chef Jean Bardet, ancien Chef à l’hôtel "SAVOY" de Londres, puis au "Relais gourmand" à Tours.

Il l’a présenté à la télévision en 1994 (http://www.ina.fr/archivespourtous/...) et dans un hors-série du "Chasseur Français".

La recette est très facile à suivre sur la vidéo. Qu’est ce que je me cassais la tête en lisant la recette, et qu’est-ce que cela semble simple en voyant Jean Bardet faire ! Note : dans l’émission la recette vient après une recette de rognons. Il faut aller environ à la moitié de la vidéo.

pour 1 personne:

• 1 becasse,
• 1 gd verre de bourgogne,
• 1 zeste de citron,
• 80g de foie gras cuit,
• 1 trait de cognac,
• 2 tranches de pain de campagne,
• qqs gouttes de jus de citron, sel, poivre du moulin, beurre.

Dans une sauteuse grassement beurrée, faire dorer et cuire la bécasse pendant 15min,au four à 220°. Prendre soin de le retourner souvent en l’arrosant.

Entre-temps, faire réduire des 3/4 un grand verre de bourgogne avec le zeste de citron.

Après les 15 min de cuisson de la bécasse, détacher les cuisses et la tête, récupérer le foie les intestins, les hacher finement. Mélanger le tout avec les 80 g de foie gras cuit et une noix de beurre. Saler poivrer.

Séparer cette farce en 2. Laisser reposer le coffre de la bécasse à l’envers, sur le bord d’une assiette creuse. Jeter le gras de cuisson de la sauteuse, remettre une noix de beurre, ajouter les cuisses et la tête. Flamber avec en doigt de cognac. Verser ce jus gras dans la casserole contenant le bourgogne réduit.

Griller 2 larges tranches de pain de campagne, les beurrer. Etaler dessus la moitié de la farce. Les poser sur un plat de service.

Couper le coffre de la bécasse en 2,autrement dit, lever les filets.

Disposer les 2 morceaux sur les tranches de pain, ajouter les cuisses et la tête que l’on aura préalablement fendue en 2.

Tenir ce plat au chaud sur la porte du four.

Incorporer alors, dans la casserole, la seconde moitié de la farce.

Ajouter quelques gouttes de citron et 4 tours de moulin à poivre. Verser cette sauce sur les filets de bécasses ainsi que sur les cuisses.

C’est prêt. Passez à table avec du bourgogne.

Bon appétit.